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ズワイガニって、3種類あるのを知ってた? おいしい加能カニの見分け方も。

近江町市場,ズワイガニ,加能ガニ,香箱ガニ

冬の金沢に来る多くの人が買い求めるのが、カニ。

 

金沢の台所である近江町市場には、カニ漁が解禁されるとカニが店先に並びます。

金沢がある石川県で水揚げされたカニは、オスを「加能カニ」・メスを「香箱ガニ」と呼びます。

このカニとは言わずと知れた、ズワイガニのこと。

 

でも、そのズワイガニって、大きく分けて3種類あることを知ってます?

 

この3種類を知って選ぶのと、知らずに選ぶのとは大違い。

ここでは、その3種類のズワイガニについて書いています。

 

また、石川県のおいしい加能ガニの見分け方も書きました。

 

加能カニ,茹で加能カニ,ズワイガニ

水色のタグが加能カニの証                           写真提供:石川県観光連盟

 

ズワイガニには3種類ある

 

加能ガニとは、石川県で水揚げされるズワイガニのオスのことを言います。

でも、一口にズワイガニと言っても、実は3種類存在します。

それは本ズワイガニ、紅ズワイガニ、大ズワイガニの3種。

その3種類の特徴を紹介。

 

本ズワイガニ

 

一般的に、北陸のカニでイメージされるカニで、本ズワイガニと呼ばれるものです。

水揚げされる地域によって、加能ガニ、越前ガニなどとブランド化されています。

ちなみに、ブランド化された加能ガニ、越前ガニはオスのこと言います。

 

メスは別の呼び方があり、地元で家庭料理として食べられることが多い。

 

カニ解禁 2018年はいつ?

 

紅(べに)ズワイガニ

 

基本的に値段がめちゃくちゃ安い本ズワイガニの1/8~1/10程度の価格帯。

カニチャーハンやカニグラタンなんかに使われることが多い。

カニチャーハンの素なんかに入っているカニの多くが紅ズワイガニを使っています。

 

紅ズワイガニ,ズワイガニ

紅ズワイガニは本ズワイガニと比べると非常に安い

 

安さの理由は、漁期の長さ。

本ズワイガニである加能ガニの漁期は石川県では、例年オスが11月6日から3月20日、メスが11月6日から12月29日まで。

 

一方、紅ズワイガニの漁期は9月1日から6月30日(メスは禁漁)と非常に長い。

その為、当然、漁獲量が多くなり、安くなるという仕組み。

 

紅ズワイガニは鮮度が落ちるのが早く、扱いが難しいとされます。

 

大ズワイガニ

 

カナダ、ロシア産が主。

日本近海ではあまり獲れません。

よって、金沢にはほぼ並びません。

 

ですが、意外や意外。高級料亭なんかに出回ります。

大ズワイガニは、本ズワイガニより体格が一回り大きい

 

最近は漁獲量を減らしているようで、希少価値が高くなりつつあります。

基本、むき身で販売されます。

 

大ズワイガニ,むき身,ズワイガニ

大ズワイガニはむき身で販売。カニしゃぶなどに重宝される

 

本ズワイ・紅ズワイ・大ズワイの見分け方・味の違い

 

3種類のズワイガニはそれぞれ、味・食感に違いがあります。

その為、3種類のカニの違いを知っていないと、思っていたのと違う・・・、ということも。

ここでは、3種類のズワイガニの見分け方と味の違いをご紹介。

 

茹でた時の色の違い

 

3種類のズワイガニは茹でると色に違いが出ます。

この違いを利用して見分けます。

 

  • 本ズワイガニ:茹でる前は甲羅はやや茶色い。茹でるとオレンジ色。お腹は白っぽい色のまま。
  • 紅ズワイガニ:茹でる前から甲羅は赤い。茹でるとお腹まで赤くなる。
  • 大ズワイガニ:茹でると強い赤色になる。そもそも他のズワイガニより体格が大きい。

 

加能ガニ,本ズワイガニ,ズワイガニ

本ズワイガニの加能ガニは、茹でる前はやや茶色い                写真提供:石川県観光連盟

 

口の形の違い

 

本ズワイガニと大ズワイガニとは口の形の違いで見分けることも出来ます。

口の形が違う理由は、本ズワイガニと大ズワイガニの種が異なるから。

本ズワイガニはオピリオ種、大ズワイガニがバルダイ種と呼ばれる種になります。

 

その種の違いが口の形に表れており

 

  • 本ズワイガニ:口が直線的。4つの歯が直線に並んでいる。
  • 大ズワイガニ:口がM字型。4つの歯の内、真ん中2つが上部に上がっている。

 

 

本ズワイガニ,ズワイガニの口,ズワイガニの歯

本ズワイガニの歯は4本で直線的                              ©Siriusplot

引用元:wikipedia:ファイル:ズワイガニ アップ.jpg

 

このように、本ズワイガニ、ベニズワイガニ、大ズワイガニは、茹でた時の色、体格、口の形で見分けることが可能です。

 

味の違い

 

3種類のカニは、それぞれ味や食感も異なります。

その違いをご紹介。

 

  • 本ズワイガニ:身が詰まっており、甘みが強い。
  • 紅ズワイガニ:甘みが少しあるが、全体的には水っぽい。身はあまり詰まっていないものが多い。鮮度が落ちると身がパサパサに。但し、新鮮だと本ズワイよりも美味という人も。
  • 大ズワイガニ:大味と言われることも。但し、身が大きく、食べ応えあり。その為、かぶりついて食べられます。

 

石川県で水揚げされる加能ガニの選び方

 

石川県で水揚げされる本ズワイガニのオスは、加能ガニとしてブランド化されています。

安くはない加能ガニを購入する際には、失敗はしたくないですよね。

 

加能ガニも生き物なので、当然個体差があり、身が思った程、詰まってなかった・・・、ということも。

ここでは、そんな加能ガニの選び方を

 

ポイントは脱皮

 

脱皮というのは、人間の想像以上にカニの体力を消耗します。

その為、脱皮直後のカニはゲッソリと痩せるイメージになります。

つまり、身が細くなるという言うことです。

買ったカニの身が詰まっていないとガッカリですよね?

 

殻が硬い

 

カニは脱皮するとしばらくは、殻が柔らかい状態。

ということは、殻の硬い加能ガニは、脱皮をしてから時間が経っており、体力を消耗して身がスカスカという状態ではないといこうことです。

 

殻が硬いカニを選ぶべし。

 

本ズワイガニ,加能ガニ

殻の硬い本ズワイガニは脱皮から時間が経過している

 

お腹があめ色

 

脱皮から時間が経っていないカニのお腹は白い、ということを覚えておいて下さい。

脱皮から時間が経っていると、お腹はあめ色になっています。

 

見栄えがいいからと、お腹が白いのを選ぶと身がスカスカということに・・・。

 

お腹が白くないカニを選ぶべし。

 

ツメがデカい

 

本ズワイガニはある程度の回数で脱皮をしなくなり、成長が止まります。

カニのツメの大きさはその脱皮の回数により変化し、脱皮をすればするほど、ツメが大きくなります。

 

また、成長が止まったカニは、脱皮をしないため、消耗せず体に栄養を貯めこみます。

 

つまり、ツメが大きいカニは身が詰まっているということ。

ツメが大きいカニを選ぶべし。

 

本ズワイガニ,ズワイガニ,ツメ,爪

本ズワイガニを選ぶ際は、ツメの大きいヤツを狙え!

 

重さ

 

脱皮してしばらくしか経っていないカニ、は体力を使ってゲッソリ。当然、身はスカスカ。

一方、脱皮をしていないカニは、脱皮で消耗していないので栄養が行き届いています。

その結果、身が詰まって重いんです。

 

重いカニを選ぶべし。

 

タグ

 

当然、タグが付いているのを選んでください。

石川県で水揚げされるオスの本ズワイガニである「加能ガニ」には、水色のタグが付けられています

 

水色のタグが付いたカニを選ぶべし。

 

加能ガニ,本ズワイガニ,水色タグ

石川県で水揚げされる加能登ガニには「水色」のタグが付けられている        写真提供:石川県観光連盟

 

殻の黒いブツブツに注意!

 

本ズワイガニの中には、甲羅に黒いブツブツがついているのがありますよね?

殻に黒いブツブツがついているのがおいしいカニの証拠という人もいます。

 

何故なら、脱皮直後だと、黒いブツブツはついていないので、身がスカスカ。

逆に、黒いブツブツがあるカニは直近に脱皮をしていなくて、おいしく、身も詰まっているという理屈です。

 

ちなみに、この黒いブツブツの正体は「カニビル」というヒルの卵。

でも、カニ自体には寄生しませんし、茹でたり、冷凍することでも死んでしまいますのでご安心を。

そもそも、このカニビルの卵自体が、既にもぬけの殻になっていることがほとんどですので、仮にあっても問題はありません。

 

で、このカニビルの卵が甲羅に付いていると、脱皮から時間が経ってので、その加能ガニは身が詰まっており、おいしいのか?

 

実は、カニビルの卵が付いていても、脱皮から時間が経っているとは言い難いんです。

 

加能ガニが脱皮して、身が詰まるまで半年以上かかると言われています。

「カニビル」は脱皮直後であろうが卵を産み付けます。

 

加能ガニの脱皮直後に、カニビルが卵を産み付け、そのカニが水揚げされれば、「カニビル」がついていても、身がスカスカな加能ガニとなるでしょ?

 

よって、黒いブツブツが付いている=身が詰まった加能ガニ、とはならないんです。

 

このカニビルの卵の話は、以前、セールストークで使われていたそうです。

少しカニのことを知っていてもらえると、そういったセールストークにひっかかることもありません。

 

加能ガニ,カニビル,黒いブツブツ

黒いブツブツが付いたカニは必ずしもおいしく、身が詰まっているとは限らない

 

 

金沢市民は加能ガニをどこで買う?

 

金沢港いきいき魚市

金沢港いきいき魚市                               写真提供:金沢市

 

金沢市民は加能ガニを、当然、金沢の台所「近江町市場」で買い求めます。

が、最近では、「金沢港いきいき魚市」で買う人も多くなっています。

「金沢港いきいき魚市」も近江町市場と同じく、対面販売で、店先で自分で選びながら購入できます。

 

近江町市場だと、特に年末は駐車するのに一苦労したりしますが、金沢港いきいき魚市は無料駐車場が100台分あるので、結構便利です。

ちなみに我が家も「金沢港いきいき魚市」で購入です。

 

 

まとめ

 

いかがでしたか?加能ガニを選ぶのには、一定の目利き(?)が必要です。

と、言っても、特に難しい技術が必要な訳ではありませんので、このページで知って頂ければと思います。

 

カニを選ぶプロセス自体が楽しいですし、選んだ結果、ビンゴ!だった時のしてやったり感は半端じゃないですよ。

 

カニと加能ガニを選ぶ際は、

 

  1. ズワイガニの種類は3種類。違いを知った上で選んで。
  2. 加能ガニの見極めは「脱皮」がキーワード。
  3. カニビルに騙されるな!
  4. 金沢で加能ガニを買えるのは、近江町市場だけではない。

 

金沢の冬の味覚と言えば、カニが真っ先に上がります。

が、金沢の冬には、寒ブリも、かぶら寿司もを迎えます。

こちらも金沢の冬の味覚として、是非楽しんで下さい。

 

 

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